Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы (группа А): эталон качества, стандарты, мировая культура и состав. Почему твердая пшеница — золотой стандарт?

Макаронные изделия группы А производятся исключительно из пшеницы твердых сортов (Triticum durum). Ключевое отличие такой пшеницы от мягкой (Triticum aestivum), используемой для хлеба и изделий групп Б и В, заключается в структуре зерна.

• Стекловидное зерно и высокое содержание белка: зерно твердой пшеницы имеет плотную, стекловидную структуру и более высокое содержание белка. При помоле оно не образует муку в привычном понимании, а дробится на мелкие крупинки — крупку (семолу). Именно из семолы и воды производятся лучшие макаронные изделия.

• Низкий гликемический индекс: благодаря медленному усвоению сложных углеводов макароны из твердых сортов пшеницы обеспечивают длительное чувство сытости и не вызывают резких скачков уровня сахара в крови, что делает их ценным компонентом сбалансированного рациона и даже диетического питания (в умеренных количествах).

Стойкость к развариванию: прочная белковая сетка, хорошо удерживающая крахмальные зерна,  предотвращают разваривание и слипание. Правильно приготовленные макароны группы А всегда остаются упругими, хорошо держат форму.

ГОСТ: государственный гарант качества. История и эволюция стандарта

Основным документом, регламентирующим производство и качество макаронных изделий в России, является ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Этот стандарт пришел на смену устаревшему ГОСТу Р 51865-2010. Но и внутри этого документы были изменения: если первая редакция документа допускала до 15% муки из мягких сортов пшеницы в макаронных изделиях группы А, то редакция от 24.07.2023, действующая с 01.08.2024, ограничила содержание муки из мягких сортов пшеницы 5% - да и то в силу использования общих логистических и технологических мощностей.

Ключевые требования ГОСТ 31743-2017 для изделий группы А:

• Сырье: мука или крупка из твердой пшеницы (дурум) высшего или первого сорта.

• Кислотность: не более 4 град., что гарантирует отсутствие окисления и неприятного привкуса.

• Влажность: не более 13%.

• Прочность на изгиб: важный показатель, особенно для спагетти. Изделие не должно ломаться при транспортировке, но и не быть излишне гибким.

• Контроль состава: стандарт допускает не более 5% муки из мягкой пшеницы в изделиях категории А, что проверяется аттестованными методиками. 

Эволюция отечественных стандартов шла в сторону ужесточения требований и приближения к международным нормам (например, к итальянским законам, предписывающим использовать для сухих макаронных изделий только твердые сорта пшеницы, более того, в Европе допускается не более 3% содержания муки мягкой пшеницы в макаронных изделиях). Новый ГОСТ 31743-2017 более четко классифицирует изделия, ужесточает контроль за сырьем и вводит более современные методы испытаний, что повышает защиту прав потребителей.

Преимущества макаронных изделий категории А: не только вкус, но и польза

1. Пищевая ценность: cодержат больше белка, витаминов группы В (особенно В1 и В2) и минералов (магния, фосфора, железа), чем изделия из мягкой пшеницы.

2. Хорошее соотношение макронутриентов. По рекомендациям диетологов, рацион здорового человека должен состоять из 55% углеводов, 15% белка и 30% жиров. Состав же пасты группы А - 11-14% белков, 2% жира, 70% углевода. То есть, для идеального соответствия рекомендациям диетологов нужно добавить немного жиров и белков - то есть, оливковое масло или различные соусы!

3. Диетический аспект: низкий гликемический индекс делает их подходящим продуктом для тех, кто следит за весом и уровнем сахара в крови. Они являются источником «медленной» энергии, идеальной для спортсменов и людей с активным образом жизни.

4. Кулинарные свойства: не развариваются, не слипаются, лучше удерживают соус, обеспечивая непревзойденные вкусовые ощущения.

Интересные факты о макаронах из твердых сортов пшеницы в разных странах

• Италия — эталон качества. В Италии производство сухих макаронных изделий из мягкой пшеницы законодательно запрещено. Используется только дурум. Каждой форме пасты соответствует определенный тип соуса, чтобы он лучше удерживался. Например, длинные спагетти — с легкими томатными соусами, а ригатони (с бороздками) — с густыми мясными.

• Франция — северная традиция. В регионе Эльзас с XIX века производят уникальные макаронные изделия, известные как "pâtes d'Alsace". Они имеют яичную основу, но высшее качество по-прежнему достигается использованием твердых сортов пшеницы.

• Страны Магриба (Тунис, Алжир) — кускус. Традиционный кускус, хоть и не является макаронами в общепринятом смысле этого слова, также производится из крупки твердых сортов пшеницы. Это основа национальной кухни и богатый источник энергии.

• Турция — разнообразие форм. Турки обожают пасту и имеют десятки локальных разновидностей (ериште, муанта, кескюль). Для качественных изделий также используется семола, а традиции сочетания с йогуртом, мясом и бобовыми уходят корнями в глубь веков.

• Россия — возрождение стандартов. Исторически в России макароны были элитным продуктом, доступным не всем. В советское время стандарты снизились и появилось много изделий из мягкой пшеницы. Сегодня, благодаря возросшему спросу на качественные продукты, российские производители активно наращивают выпуск макарон группы «А», соответствующих строгим ГОСТам.

Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы — это не просто пищевой продукт, а результат многовековой селекции, строгой стандартизации и глубокой кулинарной культуры. Выбор в их пользу — это инвестиция в собственное здоровье и гарантия получения подлинного гастрономического удовольствия.

В России производством макарон группы А занимаются как местные фабрики, так и международные бренды.