О рынке твердой пшеницы

Ключевые отличия твердой пшеницы от мягкой

Твердая пшеница (Triticum durum) и мягкая пшеница (Triticum aestivum) обладают разными свойствами и имеют разное назначение. Конкретный выбор зависит от целей использования.

Характеристика	Твердая пшеница (Durum)	Мягкая пшеница (Triticum aestivum)
Зерно	Крупное, стекловидное, янтарного оттенка	Мягкое, мучнистое, светлое
Клейковина и белок	Высокое содержание (12–16%)	Среднее (10–12%)
Использование	Только для макаронных изделий (группа А)	Хлебопекарная, кондитерская промышленность
Мукомольные свойства	Дает крупку (семолину), а не муку	Перемалывается в муку
Вкус и текстура	Макароны сохраняют форму, не развариваются	Быстрее разваривается, менее упругая структура

Использование твердой пшеницы в пищевой промышленности

Твердую пшеницу (дурум) используют для производства макаронных изделий высшего качества, именно это обеспечивает упругую текстуру продукта и помогает держать форму при варке.
Из нее изготавливают манную и другие традиционные крупы (кускус и булгур).
Муку из твердой пшеницы применяют для выпечки пиццы, чиабатты и некоторых видов хлеба, часто в смеси с мукой из твердых сортов.

Урожай будет представлять ценность только в том случае, если зерно будет соответствовать требованиям к этому виду: повышенное содержание клейковины (в среднем 13-15%), высокая стекловидность и индекс желтизны (как правило, зерно имеет выраженный янтарный или желтый цвет и обладает характерным вкусом и ароматом).

Ознакомьтесь с последним отчётом о мировом потреблении и производстве твёрдых сортов

Подробнее

Доля производства твёрдой пшеницы в сравнении с мягкой в мире и в России

В млн.тонн в среднем за последние 4 года

Несмотря на незначительную долю в объёме, твёрдая пшеница формирует премиальный сегмент рынка. Её цена выше на 15–25% по сравнению с мягкой, что компенсирует низкий объём. Однако без соблюдения ГОСТ — ценовая премия теряет смысл.

	21/22	22/23	23/24	24/25	г/г изменение
Начальные запасы	9,2	7,4	7,9	5,4	-31,60%
Производство	31,5	34,5	31,7	35,3	+11,40%
Общее предложение	40,7	42	39,5	40,6	+2,80%
Общее потребление	33,3	34,1	34,2	34,5	+1,10%
- из них: Пищевое	31	31,9	31,7	32,6	+2,80%
- из них: Кормовое	0,6	0,5	0,6	0,3	-53,90%
Конечные запасы	7,4	7,9	5,4	6,1	+14,10%
Торговля (июль/июнь)	6,1	9,0	9,6	9,3	-2,7%

Доля и объемы производство твердой пшеницы в России

За период с 2021 по 2024 общая доля производства твердой пшеницы в мире составила в среднем 4% от общего производства пшеницы (794 млн тонн в год), это примерно 33 млн тонн в год. При этом 4% от мирового производства приходится на Россию (1.4 млн тонн в год). Однако если брать рынок пшеницы в России, то мы увидим, что на долю твердой пшеницы приходится лишь 1,6% от общего объема всей пшеницы (88.8 млн тонн в год).

Посевные площади постепенно растут из-за общего роста спроса.

Посевные площади твёрдой пшеницы в России

Более 50% российского урожая твердой пшеницы в 2024 году было собрано в Оренбургской и Челябинской областях — ключевых регионах возделывания дурума.

Валовый сбор твёрдой пшеницы в 2024 году по регионам России, тыс.т

Однако качество урожая стабильно остается не очень высоким: лишь 28% зерна урожая 2024 года приходилось на 1-3 класс качества, из них лишь 3% - на 1 и 2 классы. 25% зерна было 3 класса качества, 33% - 4. Оставшиеся 39% процентов составил фураж.

Урожай 2024 года характеризуется большим количеством зерна с:

Высокой долей зерна с чёрным зародышем.
Большим количеством проросшего зерна.
Высокой долей зерна с низким числом падения.
Низкой стекловидностью <50%.

Основные причины низкого качества — неблагоприятные погодные условия:

2021 г. — засуха,
2023 г. — затяжные дожди в период уборки,
2024 г. — избыток влаги как в фазе вегетации, так и при уборке.

С 2022 по 2025 года примерно треть урожая уходила на экспорт. Основные страны-импортеры – Турция, страны Северной Африки, Италия, Испания.

На протяжении последних 8 лет цены на качественная твердая пшеница стабильно превышала цены на мягкую пшеницу на 30–60%, что делает культуру экономически привлекательной — при условии обеспечения соответствующего качества зерна.

Цели и задачи российского рынка твердой пшеницы

Перед российским рынком твердой пшеницы в ближайшие годы стоят следующие задачи:

Увеличение производства дурума до 2-2.5 млн тонн в год.
Увеличение экспорта до 1-1.6 млн тонн в год.
Поддержка селекции сортов твердой пшеницы высокого качества.
Развитие озимых сортов и увеличение их доли в общем объеме производства.
Популяризация потребления макаронных изделий из твердых сортов пшеницы.

Готовы участвовать в формировании будущего отрасли?

Вступая в НАПМИ, вы получаете доступ к экспертному сообществу, совместным инициативам и ресурсам, которые повышают конкурентоспособность вашей компании и всей отрасли.

Вступить в НАПМИ