История макарон

Мировой рынок макарон превышает 17 млн тонн изделий, из них на долю России приходится более 1 млн тонн. Сегодня это массовый продукт, но так было не всегда. Где-то макароны долго оставались элитной едой, требующей качественной муки и навыков изготовления, а где-то быстро входили в обычный рацион. Менялись технологии создания, условия хранения и отношение к продукту, но сама идея оставалась прежней — сытная еда из минимума ингредиентов, которую легко готовить и удобно хранить.

Истоки происхождения

История макарон до сих пор вызывает споры среди исследователей. Существуют несколько теорий, основанных на археологических находках и письменных источниках. Ни одна из них не считается окончательной, но все они подчеркивают, что изделия из теста на основе муки появились независимо в разных регионах мира.

Одна из самых древних находок — лапша возрастом около 4000 лет, обнаруженная в Китае. Она была сделана из проса, а не из пшеницы. В древнем Египте также есть подобные свидетельства. В гробницах IV–III тысячелетий до н.э. найдены изображения людей, работающих с тестом, и остатки изделий,  похожих на макароны.

В Европе первые упоминания макаронных изделий относятся к античности. В I веке н.э. римский автор Марк Гавий Апиций в сборнике рецептов описал «лагана» — плоские листы теста, которые слоями чередовали с начинкой из мяса или рыбы. Это блюдо напоминает современную лазанью и показывает, что римляне уже тогда умели создавать сложные изделия из теста.

В XII веке арабский географ Мухаммад аль-Идриси в своей книге отметил производство макарон в сицилийском городе Трабия. Там изготавливали сушеную пасту в форме нитей под названием «итрия». Ее производили в больших объемах и экспортировали по Средиземноморью. Арабская технология сушки стала основой для современных макаронных изделий.

Популярный миф связывает появление макарон в Европе с Марко Поло, который якобы привез рецепт из Китая в XIII веке. Однако это не соответствует фактам: к тому времени паста уже была известна в Италии.

От истоков к современности

Макароны независимо друг от друга появились в разных уголках мира, но именно в Италии они из обычного продукта превратились в национальное достояние. К XIII веку производство пасты стало массовым, особенно в южных регионах. Сицилия и Неаполь считались центрами изготовления сухих макаронных изделий — климат позволял эффективно сушить продукт на открытом воздухе.

В XIV веке в Италии уже существовали гильдии макаронщиков — профессиональные объединения, регулировавшие качество и процесс создания пасты. Макароны изготавливали вручную: тесто замешивали ногами, чтобы добиться нужной плотности, а затем формовали в разные виды — от длинных спагетти до коротких трубочек.

Интересно, что каждая форма макарон имела свое назначение. Длинные изделия сочетали с легкими соусами на основе томатов или масла, а рифленые или полые — с густыми мясными подливками, которые лучше удерживались на поверхности.

В XV–XVI веках макароны распространились по всей Европе. Во Франции их начали производить в Марселе, куда итальянские мастера привозили свои технологии. Екатерина Медичи, выходя замуж за французского короля Генриха II в 1533 году, якобы привезла с собой поваров, знакомых с пастой, хотя это наверняка легенда: макаронные изделия уже были известны во Франции.

В других странах Европы макароны адаптировали под местные традиции. В Германии появились шпецле — свежая паста на основе яиц, в Польше — клусски. Однако именно итальянский подход к изготовлению сухих изделий из твердой пшеницы стал эталоном.

К XVIII веку производство макарон в Италии механизировалось: появились прессы для экструзии теста и сушильные машины. Это позволило создавать пасту в больших объемах и экспортировать ее по всему миру.

В 1789 году Томас Джефферсон привез в Америку машину для изготовления макарон, что способствовало их популяризации за океаном.

История макаронных изделий в России

Макаронные изделия в России появились относительно поздно по сравнению с Европой — в XVIII веке. Первое знакомство связано с эпохой Петра I, который активно приглашал иностранных мастеров. По легенде, итальянский повар сопровождал царя и готовил для него пасту. Однако документально первые производства возникли позже.

В XIX веке производство развивалось в крупных городах — Москве, Санкт-Петербурге и на юге страны. Макароны в России долго оставались дорогим продуктом, доступным преимущественно знати. Их импортировали из Италии или создавали на небольших мануфактурах с использованием импортной муки твердых сортов пшеницы.

К началу XX века в России уже работало несколько десятков фабрик. Макаронные изделия постепенно становились доступнее, но все еще считались деликатесом. После революции 1917 года производство национализировали, и в советское время макароны вошли в массовое потребление. В 1930–1950-е годы строились крупные заводы, производство механизировалось. Однако из-за дефицита твердой пшеницы в СССР часто использовали муку мягких сортов. Это снижало качество: изделия разваривались и склеивались.

В 1960–1980-е годы потребление макарон в России достигло 7–8 кг на человека в год — они стали повседневной пищей.

В 1990-е годы рынок пережил кризис: импорт вырос, отечественное производство сократилось. Качество импортных макарон часто превосходило качество местных изделий — многие заводы в России закрывались.

С начала 2000-х ситуация вновь изменилась. Российские производители начали модернизацию, стали больше использовать твердую пшеницу (дурум), которую выращивают в южных регионах РФ (в Краснодарском и Ставропольском краях). Сегодня макаронные изделия в России в числе базовых продуктов питания:

• их потребляют более 98% россиян;

• каждая семья в России покупает примерно 4 пачки макаронных изделий ежемесячно;

• в структуре спроса преобладают макароны группы А (из твердых сортов пшеницы).

ГОСТ и современные стандарты качества макаронных изделий

Качество макаронных изделий в России регулируется государственным стандартом — ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Этот документ заменил предыдущий ГОСТ Р 51865-2010. Согласно ГОСТ, макаронные изделия делятся на группы:

• Группа А: из твердой пшеницы — высокое содержание белка (12–14%), низкий гликемический индекс (40–50), не развариваются, не слипаются.

• Группа Б: из мягкой пшеницы — более доступные, но быстрее развариваются и слипаются.

• Группа В: из хлебопекарной муки.

В редакции ГОСТ от 24 июля 2023 года, вступившей в силу с 1 августа 2024 года, требования ужесточились: в изделиях группы А (из твердой пшеницы) содержание муки из мягких сортов ограничено 5% (вместо прежних 15%).

Российский ГОСТ приближается к итальянским нормам, где для производства сухих макаронных изделий разрешено использование муки только из твердых сортов. Такие стандарты защищают потребителей и повышают качество продукции.