Классификация макарон

В соответствии с ГОСТ 31743-2017, все макаронные изделия (МИ), произведенные из пшеницы, подразделяются на группы А, Б, В и сорта (высший, первый, второй).

Макаронные изделия группы А – это макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий. К ним относятся макаронные изделия группы А высшего сорта, зольность которых не превышает 0,9%; первого сорта с зольностью, не превышающей 1,2%; второго сорта – изделия с зольностью, не превышающей 1,9%. Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют низкий гликемический индекс. Такие макаронные изделия стоят дороже, но содержат большое количество клетчатки, необходимой для правильной работы пищеварительной системы и расщепления ферментов. В достаточном количестве присутствует в этом продукте белок, который обеспечивает рост клеточных тканей, формирование и тонус мышц. В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твердых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

Макаронные изделия группы Б – изготавливаются из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего (массовая доля зольности не превышает 0,6%) и первого сорта (массовая доля зольности не превышает 0,75 %).

Макаронные изделия группы B – это макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта. Высшего сорта - макаронные изделия, массовая доля зольности которых не превышает 0,56% и первого сорта- макаронные изделия, массовая доля зольности которых не превышает 0,75%.

Если в макаронных изделиях содержится дополнительное сырье (например, яичный порошок), обозначение группы и сорта дополняется наименованием дополнительного сырья.

Помимо классических макаронных изделий, изготовленных исключительно из муки из пшеницы твердых сортов Группы А и из муки из пшеницы мягких сортов Группы В, существуют макаронные изделия с дополнительными полезными свойствами: из цельнозерновой муки, мультизлаковые, безглютеновые (например, из рисовой или кукурузной муки), с добавочным сырьем: с овощами или бобовыми. Данный сегмент активно развивался вплоть до 2022 включительно, следуя тренду здорового питания, но по-прежнему остается нишевым, составляя около 2-3% от всего рынка макаронных изделий.

Сорт – это качественная характеристика МИ в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.
Сорт МИ зависит от зольности (см. таблицу):

Массовая доля золы в %

Макароны высшего сорта

Как можно видеть в таблице, высший сорт макаронных изделий существует во всех трех категориях МИ. Высший сорт макарон означает, что макароны были произведены из пшеничной муки высшего сорта, которую получают из центральной части зерна. Такая мука – это очищенный продукт тонкого помола. Она содержит меньше клетчатки и минералов, но обеспечивает чистый цвет МИ.

Зольность макаронных изделий из муки высшего сорта для различных категорий устанавливается следующим образом:

- для макарон высшего сорта из твердой пшеницы (категория А) – не более 0.9%;
- для макарон из муки высшего сорта из мягкой пшеницы (категория Б) – не более 0.6%;
- для макарон из хлебопекарной муки (категория В) – не более 0.56%.

Зольность – это показатель того, какое количество минеральных веществ содержится в изделиях, а так как в зерне пшеницы минеральные вещества и клетчатка находятся в основном в периферийных частях, то низкая зольность показывает, что мука произведена из эндосперма и прошла качественную очистку.

Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта МИ дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием. Например, для овощных и яичных макарон любой группы и сорта допуск увеличивается на +0,5%.
Пример — обозначение макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: «Группа А высший сорт яичные»

Скачать полную классификацию