Макароны группы А: что это значит и почему они лучше?

Макаронные изделия — один из самых востребованных продуктов в мире. Их ценят за доступность, длительный срок хранения и простоту приготовления: всего несколько минут – и на столе полноценное блюдо. Высокий спрос связан еще и с популяризацией средиземноморской диеты, где паста занимает центральное место. Более 98% россиян регулярно включают ее в свой рацион, а каждое домохозяйство в среднем покупает около четырех пачек в месяц. Спрос не просто растет — он трансформируется. Все больше потребителей выбирают макаронные изделия группы А. Этот сегмент уже занимает около 45% рынка и продолжает расти. Почему именно группа А становится предпочтением сознательных покупателей, в чем преимущества таких макаронных изделий и в чем отличия от групп Б и В — разберемся далее.

Макароны группы А — из чего делают?

Макаронные изделия (паста) группы А — золотой стандарт. В их составе только два ингредиента: крупка (семола) из твердых сортов пшеницы (Triticum durum) и вода. Зерно твердой пшеницы обладает уникальной структурой: оно плотное, полупрозрачное, стекловидное, с естественным желтоватым оттенком за счет содержания бета-каротина. При помоле оно не дает мелкой пылевидной муки, а дробится на довольно крупные гранулы — семолу. Эта крупка идеально подходит для производства пасты: она впитывает воду равномерно, позволяя сформировать плотное тесто.

Белок твердой пшеницы при увлажнении и замесе постепенно набухает и образует прочную эластичную глютеновую сетку. Эта сетка плотно обволакивает зерна крахмала, фиксируя их внутри структуры.

Благодаря твердой пшенице макароны группы А приобретают особые свойства:

• Стойкость к развариванию. Даже при небольшой передержке в кипящей воде крахмал остается внутри глютеновой сетки и не выходит на поверхность изделия, что предотвращает их слипание. Благодаря структуре белка изделия сохраняют идеальную форму.
• Классическая текстура al dente: упругая, с приятной плотной сердцевиной.
• Насыщенный золотисто-желтый оттенок и приятный вкус без искусственных добавок.

Классификация макаронных изделий группы А

Внутри группы А изделия также различаются по сортам в зависимости от степени очистки крупки (зольности). Высший сорт — это продукт с зольностью не более 0,90%. Далее идут макароны первого сорта. Их зольность не превышает 1,20%. И, наконец, второй сорт — зольность до 1,90%. Такие макароны делают из крупки, включающей наибольшее количество оболочек зерна, что приближает ее к цельнозерновой.

Макароны группы А: ГОСТ

Качество и состав макаронных изделий группы А в России регламентированы ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия», который заменил устаревший ГОСТ Р 51865-2010 и ввел более четкую классификацию продукции. Стандарт эволюционировал в сторону повышения требований к сырью. В первоначальной редакции (2019 г.) в изделиях группы А допускалось содержание до 15% муки мягких сортов пшеницы. Однако с 1 августа 2024 года действует Изменение №1 (утверждено приказом Росстандарта от 24.07.2023 № 577-ст), которое ограничило это содержание до 5%. Ключевые требования ГОСТ 31743-2017 к макаронным изделиям группы А: Сырье — исключительно крупка или мука из твердой пшеницы, преимущественно первого и высшего сорта. Кислотность — не более 4 градусов, что предотвращает окисление и гарантирует свежесть без постороннего привкуса. Влажность — не выше 13%, это обеспечивает длительный срок хранения и сохранность формы. Прочность на изгиб — особенно критично для длинных форматов, таких как спагетти: изделия должны выдерживать транспортировку без ломкости, но при этом не быть чрезмерно гибкими. Контроль состава — содержание муки из мягких сортов не более 5%, используются современные аттестованные методики анализа (включая иммуноферментный анализ для точного определения примесей). Эти изменения приблизили российские нормы к международным стандартам. Например, в Италии с 1967 года закон обязывает производить пасту исключительно из твердых сортов пшеницы — без каких-либо примесей мягкой муки.

Макаронные изделия групп А, Б и В — в чем разница

Классификация макаронных изделий на группы А, Б и В в первую очередь зависит от типа пшеницы. Это определяет не только цену и доступность, но и ключевые характеристики продукта — от текстуры до пользы для здоровья. Для наглядности основные отличия собраны в таблице:

Калорийность сухих макаронных изделий во всех группах примерно одинакова — 350–370 ккал на 100 г с содержанием углеводов 70–75 г. Разница проявляется именно в качестве этих углеводов: в группе А они «медленные» – благодаря прочной белковой сетке, которая защищает зерна крахмала от быстрого расщепления.

Макароны группы А: мифы и реальность

Многие до сих пор уверены, что макароны — это прямой путь к лишним килограммам, особенно если есть их вечером или в больших порциях. Но исследования, включая работы канадских и итальянских ученых, показывают обратное: при умеренном потреблении и в рамках сбалансированного рациона макароны из твердых сортов пшеницы не приводят к набору веса. Их низкий гликемический индекс обеспечивает медленное высвобождение энергии, долго сохраняя сытость, — именно поэтому итальянцы, употребляющие пасту чуть ли не ежедневно, редко страдают от ожирения.