Цельнозерновые макароны

В настоящее время все большую популярность приобретают цельнозерновые продукты, включая макаронные изделия. Цельнозерновые макаронные изделия группы А изготавливаются из цельнозерновой муки твердых сортов пшеницы (Triticum durum), которая сохраняет максимум питательных веществ.

Классификация макарон группы А по ГОСТ

Макаронные изделия в России классифицируются согласно ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия». В этом стандарте к группе А относятся макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы, содержание муки из мягкой пшеницы не должно превышать 5%.

Цельнозерновые макароны определяются как группа А, второй сорт. Сорт в данном случае говорит нам не о качестве, а о зольности макаронных изделий. Зольность макарон второго сорта примерно в два раза выше зольности изделий высшего сорта.

Сорт 

3.1.7 макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия зольность которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы. Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы высшего сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

3.1.8 макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия зольность которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки твердой пшеницы. Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

3.1.9 макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия зольность которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки твердой пшеницы. Примечание - Зольность макаронных изделий с дополнительным сырьем, изготовленных из муки твердой пшеницы первого сорта, может изменяться в зависимости от зольности дополнительного сырья.

Зольность – ключевой параметр, определяющий количество минеральных веществ в готовом изделии. В изделиях из цельнозерновой муки зольность выше, чем в изделиях из очищенной муки высшего сорта, ведь основная часть минеральных веществ содержится именно в оболочке зерна: в отрубях.

Технология производства цельнозерновых макарон

Если для производства крупки для традиционных макаронных изделий используется только эндосперм (внутренняя часть зерна, самая большая, составляет примерно 80-85% от общего веса зерна, основной источник углеводов), то для цельзнозерновой крупки берут как эндосперм, так и внешнюю оболочку зерна, отруби.

Еще в зерне есть зародыш, его вес составляет примерно 3% от общего веса зерна. В нем содержится большое количество жиров, жиры же при длительном хранении могут прогоркать. Именно поэтому при промышленном производстве цельнозерновой муки зародыш обычно удаляется: это обеспечивает стабильность качества на продолжении всего срока хранения муки и изделий из нее.

Отличие обычных макаронных изделий группы А от цельнозерновых макаронных изделий этой же группы

Их можно отличить по внешнему виду: если макаронные изделия высшего сорта имеют красивый желтоватый цвет, то цельнозерновые МИ темнее – из-за наличия в них частиц отрубей. Но есть отличия и в составе.

В цельнозерновой муке сохраняются все питательные вещества пшеницы:

- клетчатка (повышенное содержание пищевых волокон способствует нормализации пищеварения, регуляции аппетита, улучшает состояние кожи и сердца);

- микроэлементы (магний, фосфор, цинк, железо – они нужны для укрепления костей, правильной работы мышц, улучшения кровообращения, иммунитета, памяти и др);

- витамины (в отрубях и алейроновом слое есть витамины группы B, токоферол – витамин Е, - и никотиновая кислота).

Гликемический индекс цельнозерновых макарон еще ниже, чем у классических макаронных изделий группы А, что делает их еще привлекательнее для тех, кто следит за своим питанием и придерживается здорового образа жизни.

Кроме того, они просто вкусные, хорошо держат форму при варке (как и все макаронные изделия группы А) и могут использоваться при приготовлении любых блюд с пастой.