Мука — это технологическая основа макаронного производства. Ее вид, сорт и физико-химические показатели определяют свойства теста и потребительские характеристики готовой продукции. ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» закрепляет два вида муки, допустимых для производства макаронных изделий: из твердой пшеницы (дурум) и из мягкой пшеницы. Каждый вид нормируется отдельным стандартом и строго соответствует определенной группе макаронных изделий — А, Б или В.
Классификация сырья для макаронного производства строится на ботаническом виде пшеницы и фракционном составе помола. Это не формальное разграничение: от вида муки напрямую зависит состав белковых фракций теста, структура клейковинной сетки и, как следствие, варочные свойства макарон.
Мука из твердой пшеницы производится по ГОСТ 31463-2012. В ее белковом составе преобладает глютениновая фракция, образующая прочную упругую клейковину. Благодаря ей тесто держит форму при прессовании и сушке, а макаронные изделия — сохраняют упругость и аль-денте при варке. Дурум — основное сырье для изготовления макаронных изделий группы А.
Мука пшеничная из мягких сортов пшеницы производится по ГОСТ 31491-2012. Содержание белка в ней ниже, а клейковина преимущественно глиадинового типа — менее упругая (изделия могут склеиваться, развариваться). Такое сырье допустимо использовать при изготовлении макарон групп Б и В — продукции массового ценового сегмента.
Принципиальное различие муки двух видов состоит в типе и качестве белка: дурум формирует прочную эластичную глютеновую матрицу, мягкая пшеница — значительно более слабую.
Дурум (Triticum durum) — твердая пшеница с уникальными технологическими характеристиками. Зерно у нее плотное, полупрозрачное, стекловидностью от 70% и выше, с естественным золотистым оттенком, который обусловлен природными каротиноидными пигментами. Именно каротиноиды придают муке из дурума и готовой пасте насыщенный янтарно-желтый цвет без применения красителей — это базовый критерий закупки семолины в макаронной отрасли. Содержание белка в зерне дурума составляет 13–15%, что существенно выше, чем в мягких сортах.
При помоле зерно дурума не образует тонкодисперсной пылевидной муки. Оно дробится на крупные однородные гранулы — крупку (семолу). Именно в таком виде сырье поступает на замес: крупка равномерно поглощает воду и формирует тесто с развитой глютеновой матрицей. В процессе увлажнения и интенсивного замеса белки набухают и выстраивают прочную глютеновую сетку, которая плотно обволакивает зерна крахмала и удерживает их внутри структуры. Вследствие этого крахмал не вымывается в варочную воду, что обеспечивает главное технологическое преимущество муки из дурума перед сырьем из мягкой пшеницы.
По ГОСТ 31463-2012 мука из дурума бывает трех сортов. Нормируемые показатели каждого сорта приведены в таблице 1.
Таблица 1. Мука из твердой пшеницы (дурум) — ГОСТ 31463-2012
|
Сорт муки |
Зольность,% не более |
Сырая клейковина,% не менее |
ИДК, усл. ед. |
Цвет |
|
Высший (крупка) |
0.90 |
26 |
50–105 |
Светло-кремовый с желтым оттенком |
|
Первый (полукрупка) |
1.20 |
28 |
50–105 |
Светло-кремовый |
|
Второй |
1.90 |
25 |
50–105 |
Кремовый с желтоватым оттенком |
Культура дурума возделывается в условиях умеренно жаркого континентального климата с ограниченным количеством осадков. Крупнейшие мировые производители — Канада, Италия и Турция. В Государственном реестре Российской Федерации зарегистрированы 71 сорт яровой и 28 сортов озимой твердой пшеницы, из которых 20 включены в перечень ценных сортов НАПМИ.
Пшеничная мука из мягких сортов применяется для производства изделий групп Б и В. По технологическим свойствам она принципиально отличается от крупки из дурума: содержание белка не превышает 9–11%, а клейковина, образуемая преимущественно глиадиновой фракцией, менее прочна. Из-за этого изделия склонны к слипанию после варки. Готовые изделия из такой муки быстрее развариваются, хуже держат форму и уступают группе А по цвету.
В составе макаронных изделий группы А мука из мягкой пшеницы допустима исключительно как непреднамеренная технологическая примесь — не более 5%. Это ограничение введено Изменением № 1 к ГОСТ 31743-2017, действующим с 1 августа 2024 года (ранее ее доля была ограничена 15%). Непреднамеренное смешение может возникать при использовании одних маршрутов транспортировки, систем хранения зерна или общего технологического оборудования. Для контроля примесей мягкой пшеницы применяются аттестованные методики, в том числе иммуноферментный анализ.
По ГОСТ 31491-2012 нормируются три сорта муки из мягкой пшеницы. Нормативные значения показателей представлены в таблице 2.
Таблица 2. Мука из мягкой пшеницы — ГОСТ 31491-2012
|
Сорт муки |
Зольность,% не более |
Сырая клейковина,% не менее |
ИДК, усл. ед. |
Цвет |
|
Экстра |
0.55 |
28 |
50–100 |
Белый или светло-кремовый |
|
Высший |
0.60 |
28 |
50–100 |
Светло-кремовый |
|
Первый |
0.75 |
30 |
50–100 |
Кремовый |
Независимо от вида сырья — крупка из дурума или мука из мягких сортов — каждая партия, поступающая в производство, контролируется по единому перечню нормируемых показателей. Их соблюдение критично как для стабильности технологического процесса, так и для качества и состава готовой продукции.
Это массовая доля влаги в муке. Нормативное значение — не более 15.0% (для длительного хранения — не более 14.5%). Излишняя влажность требует корректировки нормы воды на замес (ее нужно меньше). Тесто может стать более влажным и хуже прессоваться. Излишняя влажность в муке при хранении активизирует развитие плесневых грибков и бактерий, ускоряет нарастание кислотности и увеличивает производственный расход сырья: каждые лишние 0.1% влаги добавляют около 1.2 кг муки на тонну готовой продукции.
При более низкой влажности без корректировки подачи воды тесто крошится, плохо поддается формованию, прессование требует повышенного усилия.
Оптимальная влажность муки позволяет точно регулировать влажность теста — что критично для его пластичности и равномерной сушки макаронных изделий.
Зольность — массовая доля минеральных веществ, остающихся после полного сжигания навески, в пересчете на сухое вещество. Это главный показатель сортности муки: чем ниже зольность, тем чище эндосперм и тем выше сорт. Зольность определяется наличием в муке частиц оболочки зерна, алейронового слоя и примесей. Низкозольная мука дает макароны привлекательного цвета с хорошим товарным видом. Высокая зольность свидетельствует о значительном содержании оболочечных фракций — готовые изделия приобретают сероватый оттенок, что снижает потребительские свойства продукта.
Количество сырой клейковины определяет механическую прочность тестовой массы. Если ее достаточно, массы держит форму при прессовании, сушке и варке. Крахмал фиксируется внутри белковой матрицы и не переходит в варочную воду. При дефиците клейковины тесто получается слабым: изделия быстро развариваются, значительное количество сухих веществ уходит в отвар.
Оценивают не только количество, но и качество клейковины. ИДК (измеритель деформации клейковины) характеризует ее упругость и эластичность. Нормируемый диапазон:
50–105 усл. ед. — для муки из твердой пшеницы;
50–100 усл. ед. — для муки из мягких сортов.
Значения в нижней части диапазона соответствуют более крепкой и упругой клейковине, что предпочтительно при прессовании и сохранении формы изделий при варке.
Макаронная мука из твердых сортов пшеницы имеет крупный помол — в виде крупки (семолины) или полукрупки. Оптимальный диапазон размеров частиц — 150–500 мкм (чаще всего 250–350 мкм).
Слишком мелкая фракция → тесто быстро переувлажняется, становится более мягким, плохо прессуется.
Слишком крупная → медленное и неравномерное набухание белков → появление видимых белых точек в готовом изделии.
В ГОСТ 31463-2012 нормируется остаток на ситах разных номеров — это один из ключевых технологических признаков отличия макаронной крупки от обычной хлебопекарной муки.
Цвет муки определяется визуально или инструментально. Он влияет на товарный вид готовой продукции. Запах оценивают органолептически: мука должна иметь нормальный, свежий запах без посторонних, затхлых, кислых или плесневых отдушек.
Все эти показатели проверяют при входном контроле каждой партии сырья. Крупные производственные предприятия — в том числе расположенные в Москве и других промышленных центрах — проводят полный лабораторный анализ поступающей муки, сверяя результаты с нормами действующих ГОСТов.
Соответствие муки требованиям действующих ГОСТов — необходимое условие стабильного технологического процесса и предсказуемого качества готовой продукции. Правильный выбор вида и сорта сырья на этапе входного контроля исключает производственные потери и обеспечивает соответствие изделий заявленной группе.
