Крупка — мука крупного помола твердых сортов пшеницы (дурум), состоящая преимущественно из однородных частиц эндосперма зерна. Размер частиц примерно 200–350–450 мкм, с минимальным содержанием очень мелкой фракции размером менее 140–190 мкм. Структура крупки в данном помоле:
обеспечивает медленную и равномерную гидратацию частиц при замесе;
позволяет лучше формировать и сохранять структуру будущего изделия при прессовании через матрицу;
минимизирует развариваемость и потери сухих веществ при варке макарон (≤6–8% в варочную воду для качественных изделий группы А);
способствует высокой прочности, упругости и сохранению формы готовых изделий после варки.
Зерно твердой пшеницы отличается высокой стекловидностью (обычно ≥80–90 %), прочным эндоспермом и упругой клейковиной, поэтому при переработке оно не раздавливается в тонкий порошок (как мягкая пшеница), а раскалывается на относительно крупные частицы эндосперма.
Процесс можно описать так:
Многоэтапная очистка. Зерно проходит через сепараторы и обоечные машины для удаления примесей и частичного снятия плодовых оболочек. Цель — максимально снизить примеси (сорная ≤0,3–0,5 %, зерновая ≤4–5 %), чтобы минимизировать зольность готовой крупки.
Кондиционирование. Кратковременное увлажнение и отволаживание (выдержка зерна для равномерного распределения влаги) делают оболочку эластичной, а эндосперм – готовым к дроблению без повреждения крахмальных зерен.
Сортовой помол. Вальцовые станки с особыми рифлями позволяют извлечь максимальное количество «крупных частиц» из центральной части эндосперма.
Ситовеечный процесс. Мука из твердой пшеницы разделяется по размерам и качеству и очищается от легких оболочек воздушным потоком.
Зольность муки — это массовая доля минеральных веществ (в основном фосфора, калия, магния, кальция и кремния), остающихся после полного озоления (сжигания) навески продукта при контролируемых условиях. Это прямой индикатор степени очистки муки от периферийных частей зерна (плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, зародыша).
Согласно ГОСТ 31463-2012, для высшего сорта (крупки) зольность в пересчете на сухое вещество не должна превышать 0,9 %. В реальном производстве качественная крупка обычно имеет зольность 0,70–0,85 %. Это гарантия премиум-качества изделий.
Визуальная чистота. Минеральные вещества сосредоточены в оболочках. Высокая зольность приводит к появлению «крапа» (темных включений) на поверхности и в изломе макарон, что ухудшает товарный вид и может снижать сортность изделий.
Ферментативная устойчивость. В оболочках и алейроновом слое содержатся активные ферменты. При замесе теста и во время сушки они катализируют окисление фенольных соединений. Происходит так называемое ферментативное потемнение («посерение») макарон.
Сохранение цвета. При низкой зольности макаронные изделия сохранят естественный янтарно-желтый оттенок (его дают каротиноидные пигменты эндосперма).
В дуруме преобладает глютениновая фракция. При замесе она формирует сверхпрочный каркас, который «запирает» крахмал внутри. Результат — макароны не развариваются, не требуют промывания, так как крахмал не выходит на поверхность изделия, и сохраняют упругость al dente.
Низкий ГИ макарон, изготовленных из крупки (40–50 единиц), обусловлен кристаллической структурой крахмала в дуруме (больше медленноусвояемого крахмала — SDS). Плотная белковая матрица замедляет доступ ферментов (амилаз) к крахмалу, а крупный помол частиц замедляет гидратацию и ферментативный гидролиз. Ферментам желудка требуется больше времени, чтобы расщепить сложные углеводы. Это дает длительное чувство сытости и исключает резкие скачки сахара в крови.
Крупка дурум богата:
витаминами группы В (В1, В2, В3, В6, фолаты), витамином Е;
минералами (магний, фосфор, железо, цинк, селен);
качественным белком (12–15 % в сухом продукте, с хорошим аминокислотным составом);
природными антиоксидантами.
Калорийность сухой крупки ≈ 340–360 ккал/100 г. Энергетическая ценность готовых изделий ниже за счет высокой водопоглотительной способности и пищевых волокон в составе(клетчатки ≈ 3–5 г/100 г сухого продукта).
При добавлении растительных жиров (оливковое масло) и продуктов, богатых ими (авокадо), а также овощей и источников белка достигается сбалансированный макронутриентный состав — углеводы, белки и полезные жиры, — рекомендованный средиземноморской диетой и современной нутрициологией.
