В российской нормативной базе закреплен термин «манная крупа», который используется в государственных стандартах для обозначения определенного вида продукта переработки зерна пшеницы. Порою ее отождествляют с семолиной (semolina). На первый взгляд оба продукта похожи — это крупка, получаемая при помоле пшеницы. Однако отличия принципиальны: разный сорт исходного зерна, разный цвет, разное содержание белка и разное «поведение» при приготовлении.
В технологическом смысле семолина (от итальянского «semola») — это промежуточная фракция сортового помола твердой пшеницы (Triticum durum). Крупки получаются относительно однородными по размеру внутри одной фракции (различают 4-5 фракций), имеют характерный кремово-желтый цвет — следствие высокого содержания каротиноидных пигментов в эндосперме твердой пшеницы. Содержание белка в семолине из дурума, как правило, составляет 12–15%, причем клейковина в ней более упругая и термостабильная по сравнению с клейковиной мягких сортов.
На производстве различают:
крупный помол (semola di grano duro, 250–750 мкм и крупнее) — соответствует высшему сорту «крупка» по ГОСТ 31463-2012;
более тонкий (semola rimacinata, ближе к 150–400 мкм) — соответствует первому сорту «полукрупка», по размеру частиц напоминает манную крупу.
В России производство и оборот манной крупы регулируются межгосударственным стандартом ГОСТ 7022-2019 «Крупа манная. Технические условия». По стандарту манная крупа бывает трех марок:
М — из мягкой пшеницы. Цвет белый или кремовый, содержание клейковины низкое, крупка более мягкая, хорошо разваривается в кашу.
МТ — из мягкой пшеницы с добавлением твердой (не более 20%). Занимает промежуточное положение между марками М и Т.
Т — из твердой пшеницы (дурум). Цвет кремово-желтый, содержание белка и клейковины выше, крупка плотнее.
Высший сорт по ГОСТ 31463-2012 называется «крупка» и соответствует итальянской semola di grano duro — крупный помол, светло-кремовый цвет с желтым оттенком, зольность не более 0.90%, содержание клейковины не менее 28%.
Первый сорт — «полукрупка» — соответствует semolina rimacinata: более тонкий помол, зольность до 1.20%, клейковина также не менее 28%.
Второй сорт приближается к муке тонкого помола и в производстве пасты используется редко.
Манка марки Т из ГОСТ 7022-2019 изготавливается из того же сырья — дурум — но регулируется другим стандартом и не является мукой по ГОСТ 31463-2012. Для промышленной пасты группы А использовать манку вместо крупки формально нельзя. Манку марки М также нельзя использовать вместо крупки (так как она не относится к твердым сортам), но допустимо добавлять как примесь наряду с другими видами муки из мягкой пшеницы. Ее содержание не может превышать 5%. Согласно ГОСТ, макароны с маркировкой «группа А» или «из твердых сортов пшеницы» должны содержать не менее 95% семолины (крупки дурум по ГОСТ 31463-2012).
У твердой пшеницы, эндосперм которой стекловидный, зерна размалываются в крупку, а не в муку. При замесе теста такие частицы семолины медленно и равномерно впитывают воду, формируя плотную белковую сетку. При экструзии через фильеры тесто не рвется, держит профиль — будь то спагетти, ригатони или лазанья.
При варке макарон клейковина семолины коагулирует равномерно, не давая крахмалу активно клейстеризоваться и «вымываться» в воду. Результат — прозрачная варочная вода и паста, которая держит форму даже при небольшом превышении времени варки.
У изделий из муки мягких сортов белковый каркас менее устойчив: крахмал выходит, макароны слипаются, варочная вода мутнеет.
Семолина производится исключительно из твердой пшеницы (durum), тогда как манка чаще всего изготавливается из мягких сортов. По содержанию белка и качеству клейковины семолина из дурума превосходит манку марки М: белок в ней более упругий, что критично для готового изделия. Манка марки М при нагреве быстро набухает и дает мягкую, клейкую текстуру — это достоинство для каши, но недостаток для макаронных изделий.
Semolina (крупка высшего сорта по ГОСТ 31463-2012) имеет жестко нормированный гранулометрический состав:
остаток на сите из ткани ПЧ-240 — не менее 40%;
проход через ткань № 12.5 — не более 5%.
Манка марки Т по ГОСТ 7022-2019 допускает диапазон от 0.25 до 0.75 мм. Именно поэтому от семолины из одной партии получается предсказуемый результат при замесе теста, тогда как манка марки Т может вести себя по-разному.
На потребительской упаковке пасты нужно смотреть прежде всего на группу. «Группа А» означает, что в данном изделии используется крупка дурум по ГОСТ 31463-2012, отсутствуют пищевые добавки.
Цвет изделий тоже информативен. Паста из semolina di grano duro имеет выраженный янтарно-желтый оттенок (ввиду каротиноидов дурум). Белесый или серовато-белый цвет макарон при прочих равных указывает на преобладание мягкой пшеницы.
Краткий ориентир по применению:
Каша — любая марка манки и семолина. Марка М дает нежную текстуру, марка Т и семолина — более плотную, с ореховым привкусом.
Тесто для пасты и лазаньи — семолина durum или манная крупа марки Т. Марка М не подходит из-за нестойкой клейковины.
Хлеб и пицца — семолина добавляется к хлебопекарной муке, придает тесту упругость и янтарный оттенок мякишу.
Запеканки, суфле — манка марки М/МТ. хорошо связывает продукт, не чувствуется в готовом изделии.
Панировка — оба продукта взаимозаменяемы. Семолина дает более хрустящую корочку.
Таким образом, семолина и манная крупа — продукты одной природы, полученные помолом пшеничного зерна. Принципиальные отличия — в сорте сырья и однородности помола. Для большинства бытовых задач манка марки Т заменяет семолину: по ГОСТ 7022-2019 она так же производится из твердой пшеницы (дурум) и обладает теми же базовыми свойствами. Разница в деталях — главным образом в однородности зерна — важна в профессиональном производстве, но практически не заметна на домашней кухне.
