То, каким получится макаронное изделие — его цвет, вкус, аромат, состояние при варке — почти полностью зависит от сырья. Это хорошо понимают технологи, и это же отражено в нормативной базе. Главный документ отрасли — ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия». В нем прописан перечень сырья, которое можно использовать при изготовлении макаронных изделий.
ГОСТ 31743-2017 делит все сырье для производства макаронных изделий на две группы: основное и дополнительное. Основное сырье — это то, без чего теста не будет вообще. От выбора основного сырья для производства макаронных изделий зависит, к какой группе стандарт относит готовый продукт, а от этого уже зависят нормы качества, которые производитель обязан соблюдать. Дополнительное сырье вводят сверх базового состава: чтобы расширить ассортимент, изменить органолептические характеристики, повысить пищевую ценность. Выбор основного и дополнительного сырья фиксируют в рецептуре на каждый вид продукции.
Мука — главный ингредиент теста, и именно она в наибольшей мере определяет, каким получится изделие. В ГОСТ 31743-2017 указаны две опции:
Мука из твердой пшеницы (крупка) — для макаронных изделий по ГОСТ 31463. Зерно твердой пшеницы содержит много белка — от 13 до 15% — и клейковина из него получается упругая, эластичная. Крупка дает изделиям янтарно-желтый цвет, стекловидный излом. Спагетти, вермишель, трубчатые и фигурные изделия из крупки дурума сохраняют форму при варке и не слипаются. Это стандарт для макаронных изделий группы А.
Максимальное содержание примеси муки из мягкой пшеницы в изделиях группы А — 5% (снижено с 15%). Примеси муки из мягкой пшеницы допустимы в случае непреднамеренного смешивания при использовании одних маршрутов при выращивании, транспортировке и хранении зерна, а также при использовании общего технологического оборудования.
Мука из мягкой пшеницы — по ГОСТ 31491-2012 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Белка в ней меньше, клейковина слабее. Но для изделий групп Б и В это допустимо.
Для муки, используемой в производстве макаронных изделий, ГОСТы нормируют следующие ключевые показатели:
Влажность. Нормативное значение — не более 15.5% (для длительного хранения и Крайнего Севера — 14,5 %). Если влажность выше нормы — мука быстрее портится (развиваются плесень и бактерии, растет кислотность). Тесто получается слишком липким, плохо прессуется, изделия могут слипаться при сушке или деформироваться, если не скорректировать подачу воды на замес. Расход муки на тонну макарон растет (на каждые 0.1 % лишней влаги — примерно +1.2 кг муки на тонну).
Зольность — массовая доля золы в пересчете на сухое вещество. Это количество минеральных веществ (в основном из оболочек зерна, алейронового слоя и примесей), остающихся после полного сжигания муки. Чем ниже зольность, тем чище эндосперм и выше сорт.
Низкая зольность → меньше примесей → светлый, привлекательный цвет макарон без вкраплений → лучше товарный вид.
Высокая зольность → мука содержит больше оболочек (отрубянистых частиц) → готовые изделия сероватые. Это ухудшает товарный вид макарон. В то же время повышенная зольность означает более высокое содержание минеральных веществ, клетчатки и витаминов. Именно поэтому цельнозерновые макароны (с зольностью 1.2–1.8% и выше) считаются более полезными для здоровья, несмотря на менее привлекательный цвет и текстуру по сравнению с изделиями из муки высших сортов.
Количество сырой клейковины.
Высокое количество → тесто лучше связывается, изделия получаются более прочными, упругими, лучше держат форму при прессовании, сушке и варке. В воду переходит меньше сухих веществ, паста сохраняет состояние аль денте.
Низкое количество → тесто слабое, изделия хрупкие, при варке сильно развариваются, теряют форму. Много крахмала уходит в отвар и на поверхность изделий, из-за чего они слипаются после варки.
Качество клейковины по ИДК — измеритель деформации клейковины. Чем ниже ИДК — тем крепче и эластичнее клейковина (хорошая упругость).
Цвет — определяется Минольтой. Напрямую влияет на выбор потребителя.
Запах — определяется органолептически.
Таблица 1. Мука из твердой пшеницы (дурум) — ГОСТ 31463-2012 (основная для группы А)
| Сорт муки | Зольность, %, не более | Клейковина сырая, %, не менее | Качество клейковины (ИДК), усл. ед. | Цвет |
|---|---|---|---|---|
| Высший (крупка) | 0.90 | 26 | 50–105 | Светло-кремовый с желтым оттенком |
| Первый (полукрупка) | 1.20 | 28 | 50–105 | Светло-кремовый |
| Второй | 1.90 | 25 | 50–105 | Кремовый с желтоватым оттенком |
Таблица 2. Мука из мягкой пшеницы — ГОСТ 31491-2012 (для групп Б и В)
| Сорт муки | Зольность, %, не более | Клейковина сырая, %, не менее | Качество клейковины (ИДК), усл. ед. | Цвет |
|---|---|---|---|---|
| Экстра | 0.55 | 28 | 50–100 (хорошая/удовлетворительная слабая) | Белый или светло-кремовый |
| Высший (крупка) | 0.60 | 28 | 50–100 | Светло-кремовый |
| Первый (полукрупка) | 0.75 | 30 | 50–100 | Кремовый |
Второй обязательный компонент — вода. Для изготовления макарон берут питьевую воду, соответствующую гигиеническим требованиям к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. При замесе она нужна для того, чтобы увлажнить белки и крахмал муки, запустить образование клейковинного каркаса и сделать тесто достаточно пластичным для прессования.
Температуру воды технолог подбирает под режим замеса: горячий замес — 75–85 °С; теплый — 55–65 °С; холодный — не выше 30 °С. Жесткость воды тоже имеет значение: слишком мягкая снижает упругость теста, слишком жесткая — его пластичность.
ГОСТ 31743-2017 допускает дополнительное сырье в рецептуре. Каждый такой ингредиент вносят в строго нормированном количестве и указывают в составе на упаковке.
На практике чаще всего используют:
Яйца и яйцепродукты (ГОСТ 31654, 31464, 30363) — куриные яйца, меланж, яичный порошок. Их добавляют, чтобы сделать продукт более упругим и добавить вариации во вкусе.Сушеные овощи (ГОСТ 32065). Добавляются для расширения ассортимента, вкусовых и ароматических параметров. Они дают спагетти и другим макаронным изделиям дополнительную пищевую ценность.
Каждую поступившую партию сырья проверяют: без декларации о соответствии и удостоверения качества она в производство не пойдет. Муку хранят на сухих, вентилируемых складах: влажность воздуха — не выше 60–70%, температура — не выше 25°С. Для дополнительных ингредиентов действуют собственные нормативные документы, которые задают условия и сроки хранения для каждого вида.
Плохое сырье дает плохой продукт — это не абстрактный принцип, а измеримый факт. Качественная мука твердой пшеницы дает продукту:
яркий желтый цвет;
глянцевую поверхность (при использовании тефлоновых матриц на формовке макарон);
устойчивую форму и упругую текстуру макарон после отваривания (хороший аль денте);
отсутствие крахмала на поверхности и – как следствие – отсутствие слипания макарон;
низкий гликемический индекс.
Мука из мягкой пшеницы дает продукту:
светлый, белый цвет;
менее устойчивую форму и более мягкую текстуру макарон после отваривания (нет состояния аль денте);
крахмал на поверхности, а значит, слипание макарон после отваривания.
Мука из твердой или мягкой пшеницы с более слабой клейковиной снижает упругость макарон и ухудшает сохранение формы после отваривания.
