Ключевые отличия твердой пшеницы от мягкой
Твердая пшеница (Triticum durum) и мягкая пшеница (Triticum aestivum) обладают разными свойствами и имеют разное назначение. Конкретный выбор зависит от целей использования.
|
Характеристика
|
Твердая пшеница (Durum)
|
Мягкая пшеница (Triticum aestivum)
|
|
Зерно
|
Крупное, стекловидное, янтарного оттенка
|
Мягкое, мучнистое, светлое
|
|
Клейковина и белок
|
Высокое содержание (12–16%)
|
Среднее (10–12%)
|
|
Использование
|
Для макаронных изделий (группа А) и для производства ряда круп (кускус, булгур), изредка в выпечке хлеба
|
Хлебопекарная, кондитерская промышленность
|
|
Мукомольные свойства
|
Дает крупку (семолину), а не муку
|
Перемалывается в муку
|
|
Вкус и текстура
|
Макароны сохраняют форму, не развариваются
|
Быстрее разваривается, менее упругая структура
|
Использование твердой пшеницы в пищевой промышленности
-
Твердую пшеницу (дурум) используют для производства макаронных изделий высшего качества, именно это обеспечивает упругую текстуру продукта и помогает сохранять форму при варке.
-
Из нее изготавливают некоторые виды манной крупы и другие традиционные крупы (кускус и булгур).
-
Муку из твердой пшеницы применяют для выпечки пиццы, чиабатты и некоторых видов хлеба, часто в смеси с мукой из мягких сортов пшеницы.
Твердая пшеница – это нишевая культура, требующая для вегетации умеренно жаркого континентального климата, она менее требовательна к регулярным осадкам, лучше переносит периоды засухи. Урожай будет представлять ценность только в том случае, если зерно будет соответствовать требованиям к этому виду: повышенное содержание белка (в среднем 12-16%), высокая стекловидность и индекс желтизны (как правило, зерно имеет выраженный янтарный или желтый цвет (за счет содержания b-каротина). Представляет ценность только в том случае, когда зерно имеет качественные характеристики (желтый цвет, высокий белок).
