Мука из пшеницы дурум: особенности и преимущества твердого сорта

Дурум (Triticum durum) занимает особое место среди зерновых культур, используемых в пищевой промышленности. Его выращивают в умеренно жарком континентальном климате с небольшим количеством осадков. Основные объемы производства приходятся на Северную Америку и страны Средиземноморья, в частности, крупнейшими производителями считаются Канада, Италия и Турция.

Что такое пшеница дурум: определение и особенности

Дурум — это твердая пшеница, которая содержит больше белка и – как следствие – клейковины, чем другие виды пшеницы. В российском реестре зарегистрирован 71 сорт яровой и 28 сортов озимой твердой пшеницы. В перечень ценных сортов НАПМИ включены 20.

Высокое содержание более качественного белка — ключевой технологический параметр дурума. Он формирует прочную клейковину. На практике это дает:

• упругую структуру пасты (макаронных изделий);

• сохранение формы пасты при варке;

• низкую развариваемость изделий и отсутствие крахмала на их поверхности, что не дает пасте склеиваться после варки.

Именно поэтому переработчики ориентируются на партии с белком ближе к верхней границе диапазона.

Другие особенности:

• Стекловидность зерна — зерно дурума плотное, с твердой стекловидной структурой (от 70%). Что это дает производству: высокий выход крупки при помоле, однородную фракцию, относительную прозрачность пасты.

Чем ниже стекловидность, тем больше мучнистых включений и тем непредсказуемее сырье при переработке.

• Индекс желтизны и цвет зерна. Желтый оттенок дурума формируется природными каротиноидами. Они обеспечивают естественный золотистый цвет макарон без красителей и стабильный внешний вид готовой продукции.

Для макаронной отрасли цвет семолины — один из базовых критериев закупки.

• Плотность и структура зерна. Зерно твердых сортов пшеницы перерабатывают не в мелкую хлебопекарную муку, а в крупку (похожую на манку).

Где используют пшеницу дурум

Макаронные изделия группы А

(допустимо содержание муки из мягких сортов пшеницы не более 5%)

Не развариваются, не слипаются, легко достигают состояния al dente, отлично сохраняют форму и удерживают соус на поверхности. За счет высокого содержания медленных углеводов макароны из дурума обеспечивают длительную сытость.

Некоторые виды манной крупы, кускус, булгур

При дроблении дурум не образует мелкой пылевидной муки, а размалывается на плотные крупные гранулы — семолину. Такая фракция равномерно впитывает влагу и сохраняет структурную целостность частиц в процессе варки или пропаривания. Белковые фракции твердой пшеницы при увлажнении набухают и формируют прочную глютеновую сетку, которая удерживает крахмальные зерна внутри изделия и препятствует их последующему желированию и выходу на поверхность изделия при варке. В результате продукты переработки дурума не превращаются в вязкую массу и выдерживают длительную термообработку без потери формы и текстуры.

Выпечка пиццы, чиабатты и отдельных видов хлеба

Часто используется в смесях с мукой из мягкой пшеницы. Твердая пшеница придает тесту устойчивость к деформации при тепловой обработке, а мягкая — эластичность и податливость к обработке. Такое сочетание позволяет контролировать структуру мякиша и внешний вид готового изделия.

Как выбирать продукты из твердых сортов пшеницы дурум

Качество конечного продукта из дурума напрямую зависит от характеристик исходного зерна и технологии переработки. Перерабатывающие предприятия ориентируются на партии с высокими показателями белка (от 15%), минимальным черным зародышем, стекловидностью от 70% и натурным весом от 790 г/л. Примесь мягкой пшеницы не должна превышать 5%.

Оцениваются также сортовые характеристики, в первую очередь индекс глютена и индекс цвета. Эти показатели напрямую влияют на органолептические свойства продуктов — их внешний вид, текстуру и ощущения при употреблении. 

Современная селекция дурума сосредоточена на сочетании качества и повышения урожайности. Ведется активная работа по выведению твердых сортов пшеницы, устойчивых к болезням и неблагоприятным условиям выращивания, с заданными показателями для крупки. Одновременно решаются задачи улучшения реакции растений на внесение удобрений, адаптации к засухе, засолению почв и низким температурам. Такой подход позволяет сохранять традиционные свойства дурума и адаптировать культуру к современным требованиям производства и рынка.