Качество макаронных изделий

Качество макаронных изделий группы А регулируется ГОСТ 31743-2017

Ключевой параметр для макаронных изделий группы А – строгое соответствие сырьевому стандарту.

Состав и сырье

Первоначальная редакция ГОСТ 31743-2017, действовавшая с 01.01.2019, допускала содержание до 15% муки из мягкой пшеницы в макаронах группы А.

Однако с 01.08.2024 в России действует редакция ГОСТ 31743-2017 от 24.07.2023.

Максимальный процент примеси муки из мягкой пшеницы снижен с 15% до 5%.

Фактически, макаронные изделия группы А должны производиться исключительно из муки Triticum durum.

Наличие же примесей муки из мягкой пшеницы допустимо в случае непреднамеренного смешивания при:

• использовании одних маршрутов при выращивании, транспортировке и хранении зерна;

• использовании общего технологического оборудования.

Методы анализа состава макаронных изделий

До 01.08.2024 контроль содержания муки из мягкой пшеницы производился по ГОСТ 31750. В нем отсутствовали надежные методы испытаний, позволяющие количественно определить содержание муки из мягкой пшеницы.

Однако после вступления в силу редакции ГОСТ 31743-2017 от 24.07.2023 при определении содержания муки из мягкой пшеницы стали использоваться не только методы, описанные в ГОСТ 31750, но и иные аттестованные методики.

Например, в последнее время применяется методика измерений массовой доли муки из мягкой пшеницы в пробах муки из твердой пшеницы для макаронных изделий методом иммуноферментного анализа с помощью реагентов «ДУРУМ-ИФА».

Метод аттестован для контроля муки и макаронных изделий.

Его преимущества:

• Специфичность. Определяет антитела к глиадину Triticum aestivum.

• Чувствительность. Предел обнаружения – 0.5%.

• Точность. Количественное измерение в диапазоне 1-25%.

• Доступность. Не требуются высокая квалификация оператора и дорогостоящее оборудование.

Анализ макаронных изделий группы А на российском рынке МИ

В 2025 году были проведены испытания образцов 43 торговых марок с использованием иммуноферментного анализа реагентами «ДУРУМ-ИФА».

Выбор торговых марок для исследования производился на основании представленности и доли продуктов на рынке РФ. Были взяты 43 образца (41 – производства РФ, 2 – производства Казахстана).

Испытания проводились в собственной лаборатории – Испытательном центре ФГАНУ НИИХП.

Результаты показывают, что более половины образцов не соответствуют ГОСТ 31743:

• 21 образец действительно содержит менее 5% муки из мягкой пшеницы и соответствует ГОСТ;

• 4 образца содержат 10-12% муки из мягкой пшеницы, что соответствует предыдущей редакции ГОСТ 31743, но не соответствует редакции от 24.07.2023.

• 18 образцов являются грубыми фальсификатами и содержат более 25% муки из мягкой пшеницы.

По оценкам наших экспертов, образцы, соответствующие ГОСТ 31743, представляют около 75% объема рынка МИ в РФ.

Такие итоги требуют регулярного мониторинга состояния рынка и качества макаронных изделий группы А, а также информирования производителей о несоответствующих результатах и запроса корректирующих действий.