О составе макаронных изделий

Основу большинства макаронных изделий (кроме безглютеновых и мультизерновых) составляет пшеничная мука. Но мука может быть разной – и ее тип влияет на потребительские свойства продукта.

В российской и международной практике макаронные изделия из пшеничной муки принято разделять на группы, в первую очередь, по типу используемой муки.

1. Группа А – макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы (Triticum durum) для макаронных изделий. Такие изделия отличаются высоким содержанием белка (от 10.5%), желтоватым цветом и устойчивой структурой при варке.

2. Группа Б – макаронные изделия, изготовленные из муки из мягкой пшеницы (Triticum aestivum) для макаронных изделий. Макаронные изделия из такой муки обладают более светлым цветом, менее плотной текстурой и часто требуют точного соблюдения времени приготовления.

3. Группа В – макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной, или общего назначения.

В Российской Федерации к концу 2025 года сложилось следующее соотношение объемов производства/потребления традиционных макаронных изделий «для варки» в натуральном выражении:

Макаронные изделия группы А: требования к составу и стандарты качества

Качество макаронных изделий группы А регулируется ГОСТ 31743-2017.

Первоначальная редакция, действовавшая с 01.01.2019 года, допускала в макаронных изделиях группы А содержание до 15% муки из мягких сортов пшеницы. При этом контроль содержания муки из мягкой пшеницы должен был производиться по ГОСТ 31750, в котором отсутствовали надежные методы испытаний, позволяющие количественно определить содержание муки из мягкой пшеницы. 

С 01.08.2024 в силу вступила редакция ГОСТ 31743-2017 от 24.07.2023. Теперь допускается не более 5% муки из мягких сортов пшеницы, а ее содержание определяется как по ГОСТ 31750, так и по иным аттестованным методикам.

Внутри категории А есть разделение на сорта: высший сорт с зольностью не выше 0.9%, первый сорт с зольностью до 1.2%, второй сорт – с зольностью до 1.9%. В некоторых странах, например, в Италии, макаронные изделия изготавливаются только из твердых сортов пшеницы.

Макаронные изделия групп Б и В

Макаронные изделия группы Б изготавливаются из муки мягкой пшеницы высшего и первого сортов (зольность 0.6% и 0.75% соответственно).

Макаронные изделия группы В состоят из хлебопекарной пшеничной муки (зольность не выше 0.75%).

Чем ниже зольность, тем более очищена мука, тем меньше в ней клетчатки и минеральных веществ.

Сравнение химического состава и КБЖУ макарон групп А, Б и В

В макаронных изделиях из твердой пшеницы большее содержание белка: оно составляет 12-14%, тогда как в макаронных изделиях из мягкой и хлебопекарной пшеницы белка меньше – 9-11%. Белок в макаронных изделиях – это глютен, та самая клейковина, которая помогает получать более эластичные макароны, лучше удерживающие форму при варке. Глютен образуется при увлажнении двух видов белка, изначально содержащихся в пшенице: глютенин и глиадин.

Именно благодаря этому в ходе замеса, экструдирования (формовки макаронных изделий) и сушки в пасте группы А формируется прочная белковая сетка, хорошо удерживающая зерна крахмала во время финальной варки. Зерна крахмала остаются внутри макаронных изделий, а не на их поверхности, поэтому паста не склеивается, отлично держит форму и дает качество “al dente”.

Средняя калорийность и содержание углеводов примерно одинаково для всех групп: 350-370 ккал и 70-75 граммов на 100 граммов сухого продукта. При варке калорийность снижается примерно в 2-2.5 раза, так как макароны впитывают воду.

Клетчатки и микроэлементов в изделиях группы А также больше, что делает ее полезнее для здоровья. В целом ее питательный состав: 11-14% белка, 2% жира и 70% углеводов - приближает ее к рекомендациям диетологов для здорового питания - 55%, 15% и 30% соответственно. При добавлении оливкового или других растительных масел, а также различных соусев баланс макронутриентов становится идеальным.

Гликемический индекс у группы А примерно в полтора раза ниже, чем у групп Б и В (40-50 против 55-65). Зерна крахмала удерживаются прочной глютеновой сеткой - благодаря этому расщепление углеводов идет медленнее, сахар в кровь выбрасывается медленнее, дольше сохраняется ощущение сытости.

Говорят, от макарон толстеют? Но много ли вы видели толстых итальянцев? А ведь они съедают более 20 килограммов макарон на человека в год в пересчете на сухой продукт (напомним, для русских этот показатель приближается к 8 килограммам в год).