В России все макаронные изделия классифицируют в зависимости от типа используемой муки, которая, в свою очередь, определяется сортами пшеницы. Эта классификация в рамках ГОСТ делит макароны на три группы – А, Б, В.
Макаронные изделия группы А производят исключительно из муки пшеницы твердых сортов. Такие изделия отличаются высоким содержанием белка, редко менее 13-14%, янтарно-желтым цветом, гладкой стекловидной поверхностью и отличной устойчивостью при варке — они хорошо держат форму, не развариваются и легко готовятся al dente («на зубок»).
Белки и крахмал зерна пшеницы твердых сортов имеют больший молекулярный вес и более сложную структуру, в отличие, например, от белков и крахмала зерна мягкой пшеницы. При попадании в организм человека для расщепления их «сложных» молекул требуется больше энергетических затрат, чем в случае с белком и крахмалом зерна мягкой пшеницы. При этом, образовавшаяся в результате такого постепенного расщепления крахмала глюкоза, естественным образом идет на энергетические нужды организма, а не служит сырьем для образования жировых отложений, как в случае быстрого расщепления и быстрого вброса в организм глюкозы, быстрого получения большого количества энергии, которую сразу некуда потратить (кроме как в жировые отложения), в случае макарон из мягкой пшеницы.
Второе. Белки, попадая в организм человека, расщепляются до аминокислот, из которых собираются новые белки, специфичные для данного организма. Аминокислоты подразделяются на незаменимые (т.е. не могут быть синтезированы самим организмом человека) и аминокислоты, которые при необходимости могут быть синтезированы в организме человека. Нехватка той или иной незаменимой аминокислоты негативно сказывается на состоянии всего организма. Все растения, которые используются современным человеком в пищу, не могут полностью обеспечить его организм незаменимыми аминокислотами. Но макароны, произведенные из муки твердой пшеницы, удовлетворяют потребность человеческого организма в незаменимых аминокислотах на 90%. В том числе поэтому, макароны из твердой пшеницы более полезны для человека и имеют более приятный вкус.
Макароны групп Б и В — это продукция из муки мягкой пшеницы. Отличие их в том, что группа Б изготавливается из муки мягкой стекловидной пшеницы, а группа В из обычной хлебопекарной муки. Принципиальных отличий с точки зрения качества и количества белков у макаронных изделий этих групп нет. Органолептически они тоже, по сути, идентичны, возможно лишь, что группа Б чуть менее разваривается и слипается.
Чтобы наглядно показать разницу между макаронами групп А, Б и В, приведем сравнительную таблицу. Она основана на химическом составе, особенностях сырья и характеристиках изделий.
|
Параметр |
Группа А |
Группа Б |
Группа В |
|
Сырье и мука |
Мука из твердых сортов пшеницы |
Мука из мягких стекловидных сортов пшеницы |
Обычная хлебопекарная мука |
|
Содержание белка |
12–15% (больше глютениновой фракции) |
9–11% |
9–11% |
|
Клейковина (глютен) |
Прочная эластичная сетка, хорошо удерживает крахмал |
Менее упругая и эластичная |
Еще менее эластичная,более липкая |
|
Текстура при варке |
Упругая, al dente, не разваривается, не слипается |
В целом может держать форму при очень точной варке, размягчается, может слипаться |
Мягче, быстрее разваривается, часто слипается |
|
Цвет |
Желтоватый, янтарный |
Светлый или кремовый, возможно с оттенками светло-серого. |
Очень светлый, почти белый, с оттенками светло-серого |
|
Гликемический индекс |
Низкий (40–50), медленное усвоение углеводов |
Выше (55–65) |
Выше (55–65) |
|
Калорийность (сухие) |
350–370 ккал / 100 г, углеводы 70–75 г |
Примерно такая же |
Примерно такая же |
|
Польза |
Больше белков и аминокислот, продукт здорового питания. |
Лишь утоляет голод, даёт чувство сытости. |
Лишь утоляет голод, даёт чувство сытости. |
|
Цена и популярность |
Объективно более высокая, связанная с качеством и ценой твердого зерна. |
Несколько ниже |
Невысокая цена |
|
Лучше для |
Любых блюд, где используются макаронные изделия. |
Экономии в затратах на питание |
Экономии в затратах на питание |
Питательный состав макарон группы А: 12–15% белка, 2% жира и 70% углеводов. При добавлении оливкового или других растительных масел эти параметры приближаются к рекомендациям диетологов для здорового питания. Макароны групп Б и В из муки мягких сортов пшеницы менее сбалансированы по составу.
Вокруг макарон ходит множество мифов, особенно в эпоху диет и ЗОЖ. Один из самых популярных — «макароны — это верный путь к лишним килограммам». Многие, глядя на калорийность (350–370 ккал на 100 г сухого продукта), уверены, что от любых макарон толстеют. Но мало кто вспоминает, что во время варки, впитывая воду, порция макарон увеличивается в 2–2,5 раза, и реальная калорийность ста граммов становится около 130–150 ккал. Для сравнения — это меньше, чем в порции каши с маслом.
Вот несколько неожиданных фактов, которые окончательно разрушают стереотипы:
Макароны группы А входят в рацион профессиональных спортсменов — от бегунов до велогонщиков — как источник «медленных» углеводов перед длительными нагрузками.
В 2025 году сегмент макарон из твердых сортов в России уже занимает около 45–50% рынка — потребители голосуют рублем за качество, а не за мифы.
Макаронные изделия разрешены при диетическом питании и даже на ночь. Нужно лишь выбрать качественный продукт.
Главный «секрет» в гликемическом индексе: углеводы расщепляются медленно, сахар в кровь поступает постепенно, вы дольше остаетесь сытыми. Именно поэтому итальянцы, съедающие более 20 кг макарон на человека в год, меньше страдают ожирением, чем другие граждане ЕС. Макароны групп Б и В дают более быстрый скачок сахара в крови, чем изделия группы А, — энергия приходит практически сразу, но и голод возвращается быстрее.
